Brigata di sala di un ristorante: com’è composta e quali sono le figure professionali

Quando si parla di un ristorante, la prima cosa che ci viene in mente è il lavoro svolto in cucina, con gli chef e il loro team che preparano i piatti. Tuttavia, altrettanto importante è il lavoro svolto in sala, dalla squadra che si occupa dell’accoglienza e del servizio ai clienti. Questa squadra è chiamata “brigata di sala” e svolge un ruolo fondamentale nell’esperienza complessiva del cliente.

 

La brigata di sala è composta da diverse figure professionali, ognuna con un ruolo specifico e ben definito. In questo articolo, andremo ad esplorare nel dettaglio la composizione della brigata di sala, le varie figure professionali che la compongono e il loro modo di lavorare in squadra per offrire un servizio eccellente ai clienti.

Tabella dei Contenuti

Quali sono le figure professionali all'interno della brigata di sala

Food & Beverage manager

Il Food & Beverage manager (F&B manager) è il responsabile dell’intera brigata di sala e del servizio ai clienti. È la figura di riferimento per tutto ciò che riguarda l’area ristorativa e bar del locale. Il suo ruolo principale è quello di coordinare e supervisionare il lavoro di tutto il team, garantendo che il servizio sia efficiente e di alta qualità.

 

Alcune delle sue principali responsabilità includono:

  • Gestire il budget e gli acquisti per l’area ristorativa e bar
  • Reclutare, formare e supervisionare il personale di sala
  • Stabilire e monitorare gli standard di servizio
  • Collaborare con lo chef per creare un menu equilibrato e accattivante
  • Analizzare i dati di vendita e prendere decisioni strategiche

Il F&B manager deve avere una solida esperienza nel settore, ottime capacità di leadership e di problem-solving, oltre a una profonda conoscenza dei prodotti alimentari e delle bevande.

 

Maitre di sala

Il maitre di sala è il responsabile diretto della brigata di sala e il punto di riferimento per i clienti durante il servizio. È la figura di spicco che accoglie e guida i clienti, garantendo un’esperienza di dining di alto livello.

 

Ecco alcune delle sue principali responsabilità:

  1. Organizzare e coordinare il lavoro della brigata di sala
  2. Accogliere i clienti all’ingresso e assegnarli ai tavoli
  3. Gestire le prenotazioni e le eventuali richieste speciali dei clienti
  4. Supervisionare il lavoro del team di camerieri, assicurandosi che il servizio sia efficiente e puntuale
  5. Risolvere eventuali problemi o reclami dei clienti in modo professionale e tempestivo
  6. Mantenere un costante contatto con lo chef e il F&B manager per garantire un’esperienza di dining coerente e di qualità

Il maitre di sala deve avere ottime capacità comunicative, una profonda conoscenza del menu e dei vini, oltre a una spiccata attitudine al problem-solving e al servizio al cliente.

Sommelier

Il sommelier è il professionista specializzato nella selezione, conservazione e servizio del vino. Il suo ruolo all’interno della brigata di sala è fondamentale per offrire un’esperienza di dining completa e di alto livello.

 

Ecco alcune delle sue principali responsabilità:

  • Creare e gestire una carta dei vini ampia e di qualità, in linea con il concept del ristorante
  • Consigliare i clienti nella scelta dei vini, in base ai loro gusti e al menu
  • Supervisionare il corretto stoccaggio e servizio dei vini
  • Organizzare e condurre degustazioni e masterclass per i clienti
  • Mantenere aggiornata la propria conoscenza sui vini, sulle tendenze del mercato e sulle novità del settore

Il sommelier deve avere una profonda conoscenza enologica, ottime capacità di comunicazione e un’attitudine all’ospitalità.

sommelier

Chef de rang

Lo chef de rang è il capo cameriere, responsabile di un’area specifica della sala ristorante. È la figura di riferimento per i clienti assegnati alla sua sezione.

 

Ecco alcune delle sue principali responsabilità:

  1. Organizzare e coordinare il lavoro dei camerieri nella sua sezione
  2. Accogliere i clienti e presentare loro il menu
  3. Prendere le ordinazioni e trasmettere le richieste in cucina
  4. Supervisionare il servizio ai tavoli, assicurandosi che tutto proceda in modo efficiente
  5. Risolvere eventuali problemi o richieste dei clienti nella sua sezione
  6. Mantenere un costante dialogo con il maitre di sala e il sommelier

Lo chef de rang deve avere ottime capacità organizzative, una profonda conoscenza del menu e dei vini, oltre a spiccate doti di leadership e di problem-solving.

Demi Chef de rang

Il demi chef de rang è il vice capo cameriere, che affianca lo chef de rang nella gestione della sua sezione.

 

Alcune delle sue principali responsabilità sono:

  • Coadiuvare lo chef de rang nell’organizzazione e nel coordinamento del lavoro dei camerieri
  • Sostituire lo chef de rang in sua assenza, mantenendo lo stesso livello di servizio
  • Collaborare con lo chef de rang nella risoluzione di eventuali problemi o richieste dei clienti
  • Acquisire una conoscenza approfondita del menu, dei vini e delle procedure di servizio

Il demi chef de rang deve essere in grado di lavorare in stretta collaborazione con lo chef de rang, dimostrando ottime capacità di teamwork e di problem-solving.

demi chef de rang

Commis de rang

I commis de rang sono i camerieri veri e propri, responsabili del servizio ai tavoli.

Ecco alcune delle loro principali responsabilità:

 

  • Accogliere i clienti e presentare loro il menu
  • Prendere le ordinazioni e trasmetterle in cucina
  • Servire i piatti e le bevande ai clienti, assicurandosi che tutto proceda in modo fluido
  • Mantenere puliti e ordinati i tavoli e l’area di servizio
  • Essere attenti alle richieste e alle esigenze dei clienti, pronti a intervenire prontamente

I commis de rang devono avere ottime capacità relazionali, una profonda conoscenza del menu e delle procedure di servizio, oltre a una spiccata attenzione ai dettagli.

Runner

Il runner è la figura di supporto ai commis de rang, responsabile del trasporto dei piatti dalla cucina ai tavoli.

Alcune delle sue principali responsabilità sono:

 

  • Ritirare i piatti preparati dalla cucina e consegnarli ai commis de rang
  • Assicurarsi che i piatti vengano serviti ai clienti in modo tempestivo e ordinato
  • Mantenere pulita e organizzata l’area di transito tra cucina e sala
  • Collaborare con i commis de rang per garantire un servizio efficiente e di qualità

Il runner deve avere una buona conoscenza del menu, capacità di multitasking e una spiccata attitudine al lavoro di squadra.

Receptionist

Il receptionist è il primo punto di contatto tra il ristorante e i clienti. È responsabile dell’accoglienza e della gestione delle prenotazioni.

Alcune delle sue principali responsabilità sono:

 

  • Accogliere i clienti all’ingresso e gestire le prenotazioni
  • Fornire informazioni sul ristorante, il menu e gli orari di servizio
  • Collaborare con il maitre di sala per assegnare i tavoli ai clienti
  • Gestire eventuali richieste o reclami dei clienti in modo professionale
  • Mantenere aggiornata la disponibilità dei tavoli e registrare le prenotazioni

Il receptionist deve avere ottime capacità comunicative, un’attitudine cordiale e accogliente, oltre a una buona conoscenza del ristorante e dei suoi servizi.

Brigata di sala: schema

Per riassumere, ecco uno schema della composizione gerarchica della brigata di sala di un ristorante:

 

 

Brigata di sala schema
Brigata di sala schema

 

 

Come funziona il lavoro in squadra all'interno della brigata di sala

Il lavoro all’interno della brigata di sala è caratterizzato da una forte collaborazione e coordinamento tra tutte le figure professionali coinvolte. Ognuno ha un ruolo specifico e ben definito, ma tutti lavorano insieme per offrire ai clienti un’esperienza di dining completa e di alto livello.

 

Il F&B manager supervisiona l’intero team, stabilendo gli standard di servizio e coordinando le attività. Il maitre di sala è il punto di riferimento per i clienti e gestisce il lavoro della brigata di sala, mentre lo chef de rang e il demi chef de rang si occupano di organizzare e supervisionare il lavoro dei camerieri nella loro sezione.

Il sommelier collabora strettamente con il maitre di sala e i commis de rang per consigliare i clienti nella scelta dei vini e garantire un servizio impeccabile.

 

I runner supportano i commis de rang nel trasporto dei piatti, mentre il receptionist si occupa dell’accoglienza e della gestione delle prenotazioni.

Tutto il team lavora in sinergia, comunicando costantemente e intervenendo prontamente per risolvere eventuali problemi o richieste dei clienti. Questa collaborazione e coordinamento sono fondamentali per garantire un servizio fluido e di alta qualità.

Conclusioni

La brigata di sala di un ristorante è un team altamente specializzato e coordinato, composto da diverse figure professionali, ognuna con un ruolo specifico e ben definito. Dalla gestione del F&B manager all’accoglienza del receptionist, passando per il servizio dei commis de rang e il supporto dei runner, ogni membro della brigata di sala svolge un ruolo cruciale per offrire ai clienti un’esperienza di dining completa e di alto livello.

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